Khi mới bắt đầu tìm hiểu về rượu vang, nhiều người thường không gặp khó khăn ở việc uống, mà lại vướng ở chỗ… không biết mình đang uống cái gì. Bạn có thể cảm thấy một chai rượu “dễ uống”, “hơi chua”, “khá chát” hoặc “uống xong vẫn còn vị”, nhưng khi nghe người khác nói về acidity, tannin, body hay finish thì lại thấy mọi thứ trở nên phức tạp hơn hẳn. Thực tế, rượu vang có một hệ thống thuật ngữ riêng, và nếu không quen, bạn rất dễ cảm thấy nó giống như một ngôn ngữ khác.
Nhưng bản chất của các thuật ngữ này không phải để làm cho rượu trở nên “cao siêu”, mà để giúp bạn gọi tên chính xác những gì mình đang cảm nhận. Khi bạn hiểu được một vài khái niệm cơ bản, việc chọn rượu sẽ dễ hơn rất nhiều, và bạn cũng sẽ dần nhận ra vì sao mình thích một chai này mà không thích chai khác. Quan trọng hơn, bạn không cần học hết mọi thứ ngay từ đầu, mà chỉ cần hiểu đúng những thuật ngữ phổ biến nhất.
Nhóm thuật ngữ mô tả cảm nhận khi uống rượu vang
Đây là nhóm quan trọng nhất, vì nó liên quan trực tiếp đến trải nghiệm khi bạn uống rượu.
Acidity (độ chua) là một trong những yếu tố nền tảng của rượu vang, tạo ra cảm giác chua nhẹ giống như khi bạn ăn táo xanh hoặc chanh, đồng thời khiến miệng bạn “chảy nước” sau khi uống. Một chai rượu có độ chua tốt thường sẽ mang lại cảm giác tươi, dễ uống và không bị nặng nề, trong khi nếu thiếu acidity, rượu sẽ trở nên nhạt và thiếu sức sống, còn nếu quá cao thì lại gây cảm giác gắt và khó chịu.
Body (độ đậm hay độ nặng) là cách rượu “hiện diện” trong miệng bạn, tức là nó nhẹ hay dày, mỏng hay đậm, và bạn có thể hình dung đơn giản như sự khác biệt giữa nước lọc và sữa tươi. Rượu vang thường được chia thành light-bodied (nhẹ), medium-bodied (trung bình) và full-bodied (đậm), trong đó rượu có độ cồn cao và cấu trúc mạnh thường sẽ cho cảm giác “dày” và nặng hơn khi uống.
Tannins (tannin – vị chát) là những hợp chất tạo ra cảm giác khô và se trong miệng, giống như khi bạn uống trà đặc hoặc ăn vỏ quả hồng chưa chín, và đây là đặc điểm rất thường gặp ở rượu vang đỏ. Tannin không chỉ tạo vị mà còn góp phần vào cấu trúc của rượu, giúp rượu có thể ủ lâu hơn và phát triển theo thời gian.
Sweet và Dry (ngọt và khô) là cách phân biệt mức độ đường trong rượu, trong đó dry không có nghĩa là “khô” theo nghĩa thông thường mà là gần như không còn đường dư sau quá trình lên men, còn sweet là khi rượu vẫn giữ lại một lượng đường đáng kể, tạo ra vị ngọt rõ ràng khi uống.
Finish (hậu vị) là cảm giác và hương vị còn lại sau khi bạn nuốt rượu, và đây là một yếu tố rất quan trọng khi đánh giá chất lượng. Một chai rượu có finish dài sẽ để lại hương vị kéo dài trong miệng, thậm chí còn thay đổi theo thời gian, trong khi finish ngắn thì vị sẽ biến mất khá nhanh sau khi uống.
Mouthfeel là cảm giác tổng thể mà rượu tạo ra trong miệng khi bạn uống, bao gồm việc bạn thấy nó mịn hay thô, nhẹ hay dày, mềm mại hay gắt, và đây không phải là “vị” theo nghĩa ngọt, chua hay chát, mà là cách rượu “chạm” vào khoang miệng và để lại một trải nghiệm vật lý rõ ràng khi bạn cảm nhận nó.
Nose (hương thơm) là mùi của rượu khi bạn ngửi trước khi uống, và thực tế, phần lớn những gì bạn cảm nhận là “vị” lại đến từ mùi, nên nose đóng vai trò rất quan trọng trong trải nghiệm tổng thể. Một chai rượu có nose tốt thường sẽ gợi ra nhiều tầng hương khác nhau ngay từ khi bạn chưa uống.
Nhóm thuật ngữ về hương vị và cấu trúc rượu
Khi bạn bắt đầu quen với việc uống rượu, bạn sẽ nhận ra rằng rượu không chỉ có một vị đơn giản, mà có nhiều tầng hương khác nhau.
Primary, Secondary và Tertiary aromas là ba nhóm hương chính trong rượu, trong đó primary aromas đến từ bản thân trái nho (như mùi trái cây, hoa), secondary aromas hình thành trong quá trình lên men (có thể gợi mùi bánh mì, bơ hoặc men), còn tertiary aromas xuất hiện sau quá trình ủ lâu dài, thường mang các nốt hương như gỗ, vani, khói hoặc da thuộc.
Complexity (độ phức hợp) dùng để mô tả một chai rượu có nhiều tầng hương vị và thay đổi theo thời gian khi uống, tức là bạn không chỉ cảm nhận một mùi hay một vị duy nhất mà có thể nhận ra nhiều lớp khác nhau. Thông thường, rượu càng complex thì càng được đánh giá cao.
Balance (độ cân bằng) là sự hài hòa giữa các yếu tố như độ chua, độ ngọt, tannin và cồn, và một chai rượu ngon thường là khi không có yếu tố nào quá nổi bật hoặc lấn át những yếu tố còn lại.
Fruit-forward là thuật ngữ dùng để chỉ những chai rượu có hương trái cây nổi bật, dễ nhận ra ngay khi ngửi hoặc uống, trong khi earthy mô tả những chai rượu có mùi gợi nhớ đến đất, nấm, lá cây hoặc môi trường tự nhiên, còn spicy là khi rượu mang các nốt hương giống gia vị như tiêu, quế hoặc thảo mộc.
Oaky hoặc toasty là cách mô tả những chai rượu được ủ trong thùng gỗ sồi, thường mang mùi vani, caramel, khói hoặc gỗ cháy nhẹ, và đây là một đặc trưng rất phổ biến trong nhiều dòng rượu vang cao cấp.
Off-dry (hơi ngọt) là thuật ngữ dùng để chỉ những loại rượu có một chút vị ngọt nhẹ, nằm ở khoảng giữa rượu khô (dry) và rượu ngọt (sweet), thường chỉ đủ để tạo cảm giác dễ uống hơn chứ không mang vị ngọt rõ rệt như các dòng rượu tráng miệng.
Legs hoặc Tears (vệt rượu trên ly) là những vệt chảy xuống thành ly khi bạn xoay rượu, và hiện tượng này thường liên quan đến nồng độ cồn và độ đậm (body) của rượu, trong đó rượu có cồn cao hoặc body dày thường sẽ tạo ra các vệt rõ, chậm và dày hơn.
Length (độ kéo dài hậu vị) là thuật ngữ dùng để mô tả khoảng thời gian mà hương vị của rượu còn lưu lại trong miệng sau khi bạn nuốt, và đây là một cách đánh giá chất lượng, khi rượu có length càng dài thì thường được xem là có chiều sâu và giá trị cao hơn.
Bitterness (độ đắng) là cảm giác đắng nhẹ mà bạn có thể nhận thấy khi uống rượu, thường đến từ tannin hoặc một số hợp chất tự nhiên trong nho và quá trình sản xuất, và nếu cân bằng tốt thì đây là một phần giúp rượu có cấu trúc rõ ràng hơn.
Alcohol (cảm nhận cồn) là cảm giác ấm hoặc nóng nhẹ mà bạn cảm nhận ở cổ họng sau khi uống, đặc biệt rõ ở những chai rượu có nồng độ cồn cao, và đây cũng là một yếu tố góp phần tạo nên độ đậm (body) của rượu.
Supple (mềm mại) là cách mô tả những chai rượu có cấu trúc tannin mượt mà, dễ uống, không gây cảm giác gắt hay khô quá mức, thường tạo cảm giác “êm” và dễ chịu khi uống.
Balanced (cân bằng) là thuật ngữ dùng để chỉ những chai rượu có sự hài hòa giữa các yếu tố như độ chua, độ ngọt, tannin và cồn, trong đó không có yếu tố nào quá nổi bật hoặc lấn át, tạo nên một tổng thể dễ uống và tròn vị.
Flabby (thiếu độ chua) là cách mô tả những chai rượu có acidity thấp, khiến rượu trở nên nhạt nhẽo, thiếu sức sống và không có độ “tươi” cần thiết khi uống.
Racy (tươi, sắc nét) là thuật ngữ dùng cho những chai rượu có độ chua cao, tạo cảm giác tươi mát, sống động và có phần “sắc” khi uống, thường thấy ở các dòng vang trắng hoặc vang có acidity nổi bật.
Nhóm thuật ngữ về giống nho và nguồn gốc
Rượu vang không chỉ khác nhau ở cách uống mà còn khác nhau ngay từ nguyên liệu và nơi sản xuất.
Varietal (giống nho) là loại nho được dùng để làm rượu, và mỗi giống nho sẽ mang lại một đặc trưng riêng về hương vị, ví dụ như Cabernet Sauvignon thường đậm và nhiều tannin, trong khi Chardonnay lại mềm và dễ uống hơn.
Blend là rượu được tạo ra bằng cách kết hợp nhiều giống nho khác nhau để tạo ra một hương vị cân bằng hoặc phức tạp hơn, thay vì chỉ sử dụng một giống duy nhất.
Terroir là một khái niệm rất quan trọng trong thế giới rượu vang, dùng để chỉ toàn bộ yếu tố môi trường như đất, khí hậu, địa hình nơi trồng nho, và chính những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của rượu.
Vintage là năm thu hoạch nho, và điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng rượu vì mỗi năm điều kiện thời tiết sẽ khác nhau, dẫn đến chất lượng nho cũng khác nhau.
Nhóm thuật ngữ về quy trình sản xuất rượu vang
Hiểu về cách rượu được làm ra sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn vì sao rượu lại có hương vị như vậy.
Fermentation (lên men) là quá trình chuyển đổi đường trong nho thành cồn nhờ men, và đây là bước quan trọng nhất để tạo ra rượu vang.
Aging (ủ rượu) là quá trình rượu được giữ trong thùng gỗ hoặc chai trong một khoảng thời gian để phát triển hương vị phức tạp hơn, và thời gian ủ càng lâu thì rượu càng có nhiều tầng hương.
Decanting (gạn rượu) là việc rót rượu ra bình khác trước khi uống để rượu tiếp xúc với không khí, giúp mở hương vị và làm mềm cấu trúc rượu.
Aeration cũng là quá trình cho rượu “thở”, tương tự như decanting nhưng có thể đơn giản hơn, ví dụ như lắc nhẹ ly rượu trước khi uống.
Fining là quá trình loại bỏ các cặn hoặc tạp chất để rượu trở nên trong và sạch hơn, còn ABV (Alcohol by Volume) là chỉ số thể hiện nồng độ cồn trong rượu, thường được ghi dưới dạng phần trăm trên nhãn chai.
Brix là chỉ số đo lượng đường trong nho trước khi lên men, giúp nhà làm rượu dự đoán nồng độ cồn của sản phẩm cuối cùng.
Một số thuật ngữ nâng cao nhưng thường gặp
Ngoài những khái niệm cơ bản, bạn cũng có thể bắt gặp một số thuật ngữ như corked để chỉ rượu bị lỗi mùi do nút bần, lees là phần cặn men còn lại sau quá trình lên men, flabby dùng để mô tả rượu thiếu độ chua nên trở nên nhạt, racy chỉ rượu có độ chua cao và tươi, supple là cảm giác mềm mại, mượt mà, còn tannic là khi rượu có hàm lượng tannin cao.
Kết luận
Các thuật ngữ rượu vang có thể khiến người mới cảm thấy phức tạp, nhưng nếu nhìn đúng bản chất, chúng chỉ là cách để gọi tên những trải nghiệm rất “đời thường” khi bạn uống rượu. Bạn không cần phải nhớ hết tất cả, mà chỉ cần bắt đầu với một vài khái niệm cơ bản, sau đó kết hợp với trải nghiệm thực tế, dần dần bạn sẽ hiểu và cảm nhận được nhiều hơn.
Cuối cùng, dù bạn có biết bao nhiêu thuật ngữ đi nữa, điều quan trọng nhất vẫn rất đơn giản: bạn có thích chai rượu đó hay không. Và khi bạn bắt đầu hiểu được vì sao mình thích nó, đó mới là lúc bạn thực sự bước vào thế giới của rượu vang.
